チェンマイ(北タイ)料理

サイウア


サイウア サイウアの材料

 チェンマイの市場に行くと、少し黄色味を帯びた直径3~5cm、長さ30~40cmの棒状のものが炭火の上で焼かれているのをよく見かけるが、それが“チェンマイソーセージ”と英語で呼ばれることもあるサイウアだ。
 サイウアに使われる肉は豚肉だけで、赤身と脂身の比率をほぼ半々にする。サイウア作りのコツのひとつは、用意した材料をすぐに使って手早く作ることであり、通常豚肉は朝一番に仕入れたものを使う。ほかに唐辛子、ニンニク、玉ねぎ、万能ネギ、レモングラス、ウコン(これが黄色味を生み出す)、バイマックルー(こぶみかんの葉)、パクチーが材料となる。サイウア作りは、はじめに前述の野菜系の材料のうち、パクチー、バイマックルーと万能ネギ以外のものでナムプリックを作ることからはじまる。ここで言うナムプリックは、“ベーシックフード”で紹介しているようなものとは異なるサイウア専用のもので、これで味が決まってしまう、いわば店の最大の腕の見せどころだ。できたナムプリックに豚肉を混ぜ、さらに残してあるパクチー、バイマックルー、万能ネギを入れてさらによく混ぜて、豚の腸にそれを詰めていく。それを焼けばサイウアのできあがりなのだが、市場などでサイウアを売る店の多くは、手間を省くために準備されたサイウアを油で一度揚げて、ある程度火を通してしまい、それを焼いていることが多い。本来であれば、生の状態から炭火の上に乗せじっくりを焼くことによって余計な油分が落ちて、おいしさが増すのだが……。
 焼き上がったサイウアは、アツアツのうちに食べる方がよい。少し焦げ目がつくくらいに香ばしく焼かれたピリッと辛いサイウアは、特にビールのおつまみにピッタリの一品と言えるだろう。また、ビールのおつまみとしてだけでなく、カオニヨウ(もち米)と一緒に食べても実においしい。



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