チェンマイ(北タイ)料理

 タイでは、チェンマイおよび北タイ料理の特徴を「マン」という言葉で表現する。マンとは、“脂っこい”という意味であるが、これはケープムーやナンガイのような揚げ物を主食のように食べているからなのか、ココナツミルクを使わない料理がほとんどで、油がはっきりと浮いて見えるようなものが多いからなのか、いくつか理由を考えてみたのだが、くわしいことはわからない。
 チェンマイ(北タイ)料理は、どちらかというと、クルンテープ(バンコク)などの中部タイ料理よりもイサーン(東北タイ)の食べ物に近いと言えるだろう。主食である米は、今日ではうるち米(カオスエイ)も多く食べられているが、基本的にはもち米(カオニヨウ)だし、ガイヤーン(焼き鳥)やソムタム(青いパパイヤのサラダ)、ラープ(肉の和え物)も日常的に食べられているなど、共通点は多い。
 また一方で、ビルマ(ミャンマー)料理の影響も受けており、その最たるものがカーオソーイ(カレーラーメン)だ。チェンマイ名物として広く知られているカーオソーイは、ビルマがその起源であると言われている。
 このコーナーでは、当地で自分が食べたチェンマイおよび北タイ料理を写真とともに紹介しているが、基本的に食材や料理方法といったことにはあまり興味がないこともあって残念ながら詳しい説明をすることができない。この方面に詳しい方がいらっしゃたら、ぜひフォロー解説をお願いしたいところだ。




カーオニヨウ(もち米)の上手な食べ方


チェンマイ(タイ北部)の主食、カオニヨウ(もち米)の食べ方(1)

 チェンマイを含め、タイ北部および東北タイ(イサーン)の主食はカオニヨウ(もち米)だ。
 チェンマイのレストランでカオニヨウを頼むと、たいていは小さなカゴに入れられた状態でテーブルに運ばれてくる。 テーブルの上にあるのはフォークとスプーンだけで箸はない。さて、これをどうやって食べたらいいのだろうか。
 地元のコンムアン(チェンマイ人)に、食べ方を実演してもらった...

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ケープムー


豚皮のカリカリ揚げ、ケープムー

 豚皮のカリカリ揚げ。普通は、このままナムプリックをつけて主食のように食べる。どちらかというと、カオニヨウ(もち米)と同じような位置付けの食べ物だ。
 チェンマイ名物のひとつで、この地を訪れるタイ人の多くは、このケープムーとナムプリックヌム(後述)をお土産として大量に買い求める。ワローロット市場には、そうしたタイ人を相手にしたケープムーを売る店が...

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ナン・ガイ


豚皮のカリカリ揚げ、ケープムー

 文字通り、鶏(ガイ)の皮(ナン)をカリカリに揚げたもの。ケープムー(豚皮のカリカリ揚げ)やカオニヨウ(モチ米)と同じように、ナムプリックやほかのおかずなどと一緒に指でつまんで、あるいはゲーン(カレー)やスープなどの汁物にちょっと浸して食べるので、主食のようなものと考えていいだろう。香ばしく揚げられたナンガイは、それだけを食べても十分おいしいが...

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ナムプリック・ヌム


豚皮のカリカリ揚げ、ケープムー

 上記のケープムーと並んでチェンマイを代表する名物のひとつ。青唐辛子に、ホームデーン(赤いらっきょうのような色・形をしたユリ科の野菜)、ニンニク、ナス(いずれも焼いたもの。ナスは皮をむく)を加えてつぶし、ペースト状にしたもので、ケープムーやカオニヨウ(もち米)、ゆでたオクラやインゲンなどの野菜をつけて食べる。青唐辛子が主材料なので...

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サイウア


サイウア

 チェンマイの市場に行くと、少し黄色味を帯びた直径3~5cm、長さ30~40cmの棒状のものが炭火の上で焼かれているのをよく見かけるが、それが“チェンマイソーセージ”と英語で呼ばれることもあるサイウアだ。
 サイウアに使われる肉は豚肉だけで、赤身と脂身の比率をほぼ半々にする。サイウア作りのコツのひとつは、用意した材料をすぐに使って手早く作ることであり...

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カーオガーダム


サイウア

 カーオニヨウ(もち米)に黒くて小さな何かの植物の種をまぶした食べ物。タイ日辞典(冨田竹二郎著・養徳社発行、ISBN:4-8426-0067-5)によれば、ガーダムは“黒ゴマ”とされているが、写真で見てもわかる通り日本のそれとは種類が異なる。同書に、チェンラーイ県に多く植えられている種子の小さい種類のゴマとして“ガーモン”というのが紹介されているが...

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ヤムトゥアペープ


サイウア

 レストランやタラートのおかず屋でよく見かける、割とポピュラーなチェンマイ(北タイ)料理。  「ホ」は、カム・ムアン(チェンマイ語)で“余りものを何でも放り込んで作る料理”のことを指す。そのため、この料理を明確に定義をすることはむずかしいのだが、通常は春雨にわけぎ、インゲン、発酵させた酸っぱいタケノコ(ノーマイ)などの...

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ゲーン・ホ


サイウア

 牛肉と野菜に唐辛子を加えて煮こんだ料理で、チェンマイ、チェンラーイなどで広く食べられているが、もともとはパヤオ地方の料理だとのこと。  煮物といっても写真の通り汁気はほとんどなく、野菜もとけてしまっていてなかばペースト状になっている。唐辛子がかなり入っているがそれほど辛くはなく、肉と野菜の...

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